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Es riecht nach Käse, frischen Brötchen und Antipasti. Gemüse und Obst wird in Papier und Rucksäcken verstaut und Fleisch zurecht geschnitten. Auf dem Wochenmarkt tummeln sich die Besucher mit Körben und Leinenbeuteln. Ausgestattet mit Notizzettel und Kamera möchte ich heute mehr über den Zucker in Fleischwaren erfahren. Ich weiß bereits, dass nicht viel enthalten ist, aber im Internet habe ich immer wieder widersprüchliche Aussagen über die Gründe gelesen, deshalb möchte ich bei den Fleischern direkt nachfragen.
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Mein erster Halt ist bei Fleischermeister Alfred Syska von NEULAND. Er beäugt mich zunächst kritisch und weiß nicht so recht, wie er meine Frage nach dem Zuckergehalt verstehen soll. „Wir brauchen ein bisschen Zucker für die Wurst, damit die Farbe stimmt. Das sind höchstens 1 %, ansonsten wirkt sie so grau und dann wird sie nicht gekauft. Das hat weniger etwas mit dem Geschmack zu tun. Er ist davon überzeugt, dass die Verbraucher eigentlich nicht genau wissen wollen, was in der Wurst enthalten ist, solange der Geschmack stimmt. Die Ansprüche seien allerdings trotzdem hoch: „Auf der einen Seite will der Verbraucher alles haben, es soll Bio sein, muss schmecken, aber wenn es dann ums bezahlen geht, heißt es „So teuer?“ Ich muss innerlich ein bisschen grinsen, weil ich mich manchmal bei diesen Gedanken auch erwische, auch wenn ich gerne mehr für Lebensmittel ausgebe.


Hochwertige Lebensmittel kauft auch Marktbesucher Günter Röden gern, den ich vom Stand aus wartend beobachte. Seine Frau kauft gerade noch Backwaren ein. „Meine Frau und ich ernähren uns sehr bewusst mit vielen Vollkornprodukten und vegetarisch. Zum Süßen verwenden wir Honig (Aufpassen: 1 TL: 8 g Zucker) auch im Kuchen. Wir essen jeden Tag frisch und achten auch beim Essen gehen darauf. Wenn es mal Schokolade sein darf, dann essen wir nur wenig und kaufen auch hochwertige. Mich interessiert besonders, ob er auch bei Wurst- und Brotwaren auf zuckerfrei achtet: „Da wir sowieso schon so auf den Zuckergehalt achten, fragen wir bei Brot oder Wurst nicht extra noch nach. Ich habe irgendwann meine Ernährung umgestellt und festgestellt, wenn ich weniger Süßes esse, habe ich auch nicht mehr so ein Verlangen danach.“ Das kann ich durch meine Erfahrungen bei der Zuckerchallenge bestätigen. Solange ich nicht permanent mit dem Thema konfrontiert werde, kommt auch keine Sehnsucht auf.

Nach ein paar Schritten entdecke ich den nächsten Stand und frage bei Onken’s Hof nach dem Zuckergehalt in der Wurst. „Moin, begrüßt mich die Mitarbeiterin freundlich. Sie verweist auf ihre Chefin und drückt mir ihre Visitenkarte in die Hand. Nach ein paar Minuten hebt diese ab und erklärt mir: „Die Wurst, die wir selber herstellen lassen, enthält keinerlei Zucker, da es reines Geflügel ist. Anders als bei der klassischen Bratwurst wird Geflügelbratwurst auf dem Grill schnell braun und benötigt keinen zusätzlichen Zucker. Die zugekaufte Salami enthält gerade mal 3 g pro 1 kg. Im Fleisch ist grundsätzlich kein Zucker. Es sei denn, wir würzen es und geben dann etwas hinzu.“ Ich bedanke mich und google nach weiteren Fleischereien in der Gegend, da ich nun alle auf dem Wochenmarkt angesprochen habe.

Mein Blick fällt auf Mien Landhus. Hedwig Kulgemeyer hebt ab und bestätigt mir ebenfalls, dass nur ein sehr geringer Zuckeranteil in der Bratwurst zu finden ist.

Ich will gerade mein Handy wieder verstauen, als ich eine Mail von Fleischermeister Martin Bartsch entdecke. Er schreibt mir folgendes: „Das ist ein sehr komplexes Thema und deshalb antworte ich Ihnen jetzt erst einmal nur in groben Zügen, auch auf die Gefahr hin, einen Teilbereich nicht vollständig anzusprechen. Grundsätzlich wird in Fleisch- und Wurstwaren kein Zucker verarbeitet. Das gilt für den Norden Deutschlands. Im Süden Deutschlands sind die Verbraucher es gewohnt, dass diese Produkte lieblicher sind, weniger Gewürz, weniger Salz teilweise mit Zucker. Zusätzlich gibt es Produktgruppen, die es technologisch erfordern, dass Zucker zugesetzt wird. Teilweise ist im fertigen Produkt davon nichts mehr vorhanden, angegeben werden muss aber die Zugabemenge.“ Er zählt weiter verschiedene Wurstsorten auf und spricht auch über einen hohen Salzgehalt, der teilweise überdeckt werden soll. Kurzerhand vereinbare ich mit ihm ein Treffen, um mehr über die Hintergründe zu erfahren.

Mehr Infos erfahrt ihr in „Zucker in der Bratwurst?!“

 

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